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郭韶明的博客

 
 
 

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盐的故事家家有  

2015-11-04 11:25:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      老大请我们吃饭,第二道菜上来,他皱眉说还是咸了,然后嘱咐服务生:再咸,我就要不高兴了。听起来后果比较严重,在场的人都乐了。

    舅舅请我们吃饭,家宴。他指着我刚夹过的一道菜问,有没有咸了?我说,当然没有。然后他放下心来,像个满足的大厨一样开吃,我没有说出的是,他根本没有放盐。这个秘密很快就被舅妈道破了。

    盐的故事家家有。再棒的厨师也怕食客一句“盐放多了”,这就像一句厨师的诅咒一样,迅速打败了我们对这道菜的其他评判,好像盐是一个基本问题,基本问题没解决,是没有资格讨论其他层面的。

    老大家的用盐标准全在他那儿。因为夫人有过重复放盐的记录,所以在他看来盐是大事,以至于监测用盐量到了严苛的地步。那天的两道菜真没怎么咸,我和小伙伴对视了一眼之后达成一致:也就是不够清淡罢了。

    我们对于盐味之挑剔,也正在变得越来越让厨师感到困惑。以至于我家小时工都很坦诚地说,她喜欢做保洁不爱做饭,因为每家的盐味都不同,太难把握。此话的意思很悠长。转译一下就是,保洁的标准是稳定的,干净,整洁,有序,美好,反正整理后总比整理前要好上许多,所以你是很容易感觉“这工作真棒”的。可是做饭就不同了,多放的几颗盐,足以毁掉厨师对这道菜的所有努力。

    我记得我爷爷那一代,家族内部就有盐的冲突。我奶奶做菜爱放盐,自然是有些过量,尤其全家一起包饺子的时候,她拌的馅儿总是让所有人无语。我爷爷很生气,每次都说咸了。当然,下次吃饺子全家还是能听到同样对话:一个说“盐放多了吗”,一个说“咸了”!

    当然,我奶奶这样的厨娘不仅从来没让我爷爷满意过,她还留下了很多后患。比如我爸的重口味。我妈做饭比较清淡,爸爸就很不高兴,怎么每次都不放盐?不久前,我父母的用盐量终于被医生严格控制了,口味重的我爸反抗着反抗着也就不说话了。我想,我的姑姑叔叔们,家里一定会有很欢乐的故事,关于盐。

    现代家庭里的大厨们正在让餐桌口味变得越来越清淡。

    因为清淡是永远不会出错的,适度总有风险,所以过量正在变得越来越罕见。很多主妇都声称可以只用几滴油不用放盐,也能做出满桌的美味。

    后来我发现,厨艺高的主妇总是会发掘各种调料,而这些调料里本身是含盐的。比如说鸡汁。我上次喝到的一道白萝卜汤味道还真是不错,厨师很秘密地说,什么都没有放,只有一勺鸡汁。再比如我最拿手的咖喱土豆。很简单,秘诀就在块状的日式咖喱上,咖哩粉是解决不了问题的。每次被夸赞的时候,我也会像个大厨一样云淡风轻地说,只放了一盒块状的日式咖喱,6档辣度一定要买原味的。

    那天闺蜜来我家狠狠做了一桌菜。把我所有不常用的调料都翻出来。她确实不怎么用盐,但是耗油啊生抽啊各种酱啊用量都超大。等大家都大快朵颐的时候,她开始宣布:每道菜都没有用盐。大家啧啧,好高的境界啊。

    就像某些人认为食物会分高低贵贱一样,调料领域里也是如此。罗勒叶、豆蔻粉、鳗鱼汁、四季胡椒这些做一些比较考究的菜需要用到的,我们就会觉得它身份尊贵。跟价格无关。可是,油盐酱醋这些普通百姓厨房里必备的调料,我们则会觉得它们身份卑微。盐的境遇最惨。这个厨房里本来大大方方的正室,随着多数人观念的改变,正在成为那个躲躲藏藏的小妾,其他调料换个名头都可以花枝招展身价倍增,只有它,一副永远的清白模样,却就此丢了名分失了身价。如果一颗盐可以发声,没准儿会感叹,让我们也来谈谈昔日厨房吧。

    不过,我这个厨艺不怎么样的人还是认定,盐依然是我家厨房毋庸置疑的尊贵货色,尤其炒青菜的时候,加一点点盐就足够鲜美,其他什么调料上来,都是破坏。

    后来我发现,厨艺高的主妇总是会发掘各种调料,而这些调料里本身是含盐的。比如说鸡汁。我上次喝到的一道白萝卜汤味道还真是不错,厨师很秘密地说,什么都没有放,只有一勺鸡汁。再比如我最拿手的咖喱土豆。很简单,秘诀就在块状的日式咖喱上,咖哩粉是解决不了问题的。每次被夸赞的时候,我也会像个大厨一样云淡风轻地说,只放了一盒块状的日式咖喱,6档辣度一定要买原味的。

    那天闺蜜来我家狠狠做了一桌菜。把我所有不常用的调料都翻出来。她确实不怎么用盐,但是耗油啊生抽啊各种酱啊用量都超大。等大家都大快朵颐的时候,她开始宣布:每道菜都没有用盐。大家啧啧,好高的境界啊。

    就像某些人认为食物会分高低贵贱一样,调料领域里也是如此。罗勒叶、豆蔻粉、鳗鱼汁、四季胡椒这些做一些比较考究的菜需要用到的,我们就会觉得它身份尊贵。跟价格无关。可是,油盐酱醋这些普通百姓厨房里必备的调料,我们则会觉得它们身份卑微。盐的境遇最惨。这个厨房里本来大大方方的正室,随着多数人观念的改变,正在成为那个躲躲藏藏的小妾,其他调料换个名头都可以花枝招展身价倍增,只有它,一副永远的清白模样,却就此丢了名分失了身价。如果一颗盐可以发声,没准儿会感叹,让我们也来谈谈昔日厨房吧。

    不过,我这个厨艺不怎么样的人还是认定,盐依然是我家厨房毋庸置疑的尊贵货色,尤其炒青菜的时候,加一点点盐就足够鲜美,其他什么调料上来,都是破坏。

二零一五年十月

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